Soru 1
Örnek cevap / çözüm yolu
Marinasyon sosunun asitliği arttıkça, yani pH değeri azaldıkça yiyecekte biriken alüminyum miktarı artmaktadır. pH değeri 5,23 olan Marinasyon B’de 0,125 mg Al/100 g alüminyum birikirken; pH değerleri daha yüksek olan Marinasyon A ve C’de bu miktarlar sırasıyla 0,047 ve 0,058 mg Al/100 g’dır.
Asidik sos, alüminyum metaliyle daha fazla etkileşerek alüminyum atomlarının yiyeceğe geçmesine yol açabilir. Bu durum madde üzerinde gerçekleşen kimyasal değişimlerle ilişkilidir.
Kısa çözüm-kontrol
En düşük pH değerine sahip Marinasyon B’nin alüminyum miktarının en yüksek olması, asitlik arttıkça alüminyum bulaşmasının arttığını gösterir.
Soru 2
Örnek cevap / çözüm yolu
Sıcaklık arttıkça yiyecekte biriken alüminyum miktarı da artmaktadır. Örneğin Marinasyon A’da sıcaklık 150\,^\circ\mathrm{C} iken 0,051 mg Al/100 g olan miktar, 250\,^\circ\mathrm{C} sıcaklıkta 0,062 mg Al/100 g’a yükselmiştir. Aynı artış Marinasyon B ve C’de de görülmektedir.
Enerji tasarrufu sağlamak ve yiyeceğe metal bulaşmasını azaltmak için mümkün olan en düşük uygun sıcaklık tercih edilmelidir. Yiyecek gereğinden uzun süre ve çok yüksek sıcaklıkta pişirilmemelidir. Özellikle asidik marinasyonlu yiyeceklerde alüminyum folyo kullanılmamalı; cam, seramik veya uygun çelik kaplar tercih edilmelidir.
Kısa çözüm-kontrol
Tablodaki bütün marinasyon türlerinde 150\,^\circ\mathrm{C} sıcaklıktaki alüminyum miktarı, 200\,^\circ\mathrm{C} ve 250\,^\circ\mathrm{C} değerlerinden daha düşüktür.
Soru 3
Örnek cevap / çözüm yolu
Asidik yiyecekleri marine ederken veya pişirirken alüminyum folyo ve hazır alüminyum kap kullanmamayı tercih ederim. Çünkü düşük pH değerine sahip soslarda ve yüksek sıcaklıklarda yiyeceğe geçen alüminyum miktarı artmaktadır. Bunun yerine cam, seramik ya da uygun çelik kaplar kullanılabilir.
Alüminyum folyo, asitli olmayan yiyeceklerde kısa süreli kullanım için daha az risk oluşturabilir. Ancak yiyeceğin içeriği ve pişirme sıcaklığı bilinmiyorsa metal bulaşmasını azaltmak için alüminyumla doğrudan teması sınırlandırmak daha uygun olur.
Kısa çözüm-kontrol
Bu karar, Marinasyon B’deki yüksek alüminyum miktarı ile sıcaklık arttıkça tüm örneklerde görülen alüminyum artışına dayanmaktadır.
Soru 4
Örnek cevap / çözüm yolu
Bu tatlıları almak istemediğimi, yiyeceğin alüminyum kapla temas etmesi nedeniyle açıklarım. Tatlının içeriği, asitliği ve kabın hangi koşullarda kullanıldığı bilinmediğinde yiyeceğe alüminyum geçip geçmediğinden emin olunamaz. Özellikle sıcak veya asitli gıdalarda metal bulaşması artabileceği için cam ya da seramik kapta satılan ürünleri tercih ederim.
Bu karar, alüminyum kaptaki her tatlının mutlaka sağlığa zararlı olduğu anlamına gelmez. Ancak verilen veriler, yiyecek ile alüminyum arasındaki temasın koşullara bağlı olarak alüminyum miktarını artırabildiğini göstermektedir.
Kısa çözüm-kontrol
Açıklama, tablolardaki asitlik ve sıcaklık değişkenlerine dayanır; kesin bilgi olmayan bir durumda daha az metal temasını sağlayan ambalajı seçmek temkinli bir yaklaşımdır.
Kitapta kolayca gezin
← Önceki sayfa: 23 · 
Kimya Ders Kitabı cevapları · Sonraki sayfa: 25 →